Cucina kasher e benessere

LO ZAFFERANO… POLVERE DORATA

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi. Il suo uso era vario: veniva usato per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie egiziane. In Persia era ampiamente usato come afrodisiaco. Anche nella mitologia greca possiede una valenza erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.

Lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall' epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina, per preparare vini aromatici. Si dice che i cuochi che erano riusciti ad esaltare i cibi con lo zafferano fossero molto contese fra le famiglie patrizie, ma la sua diffusione in Europa si ebbe per opera degli arabi. Non sappiamo l’esatta provenienza di questa pianta ma è noto che dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capì rapidamente che lo zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte. Padre Cantucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo che oggi è una delle due regioni italiane, insieme alla Sardegna, dove si coltiva lo zafferano.

Nel medioevo esso era simbolo di ricchezza: basta pensare che 500gr valevano come un cavallo!

Il nome scientifico dello zafferano è "Crocus Sativus L." che deriverebbe dal termine ebraico "karkom" modificato dai fenici in "krakhom"; mentre il nome sardo è "zaffanau"che come il nome italiano "zafferano"prende origine dal termine arabo "jafaran" trasformato dal persiano "sahafaran" derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.

Ma cosa è in realtà lo zafferano?! E’ un fiore meraviglioso, classificato appunto come “Crocus Sativus” della famiglia delle Iridacee di colore lilla chiaro o viola purpureo.

Dentro la sua corolla si trovano tre filamenti rosso vivo-arancio che contengono una sostanza detta “crocina” che è quella che conferisce il colore giallo. I fiori vengono raccolti all’alba quando sono ancora chiusi. Gli stimmi vengono seccati al sole e durante questa operazione viene perso circa quattro quinti del peso originale. Da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia: per un chilo di zafferano occorrono 150.000 fiori, due mesi di lavoro. Questo spiega il costo sorprendentemente alto, ma per fortuna un pizzico di zafferano è sufficiente per conferire sapore e colore alle pietanze, grazie al suo profumo ed al suo gusto inebriante.

LO ZAFFERANO - UN ANTIOSSIDANTE

I radicali liberi sono sostanze che , derivate dai processi di ossidazione, attaccano le cellule, provocano il loro invecchiamento ed i fenomeni ad esso connesso come tumori, aterosclerosi, malattie coronariche. Con l’alimentazione si possono introdurre sostanze che contrastano questi fenomeni degenerativi. Lo zafferano possiede queste proprietà antiossidanti grazie all’elevato contenuto di carotenoidi, pigmenti giallo-arancioni presenti nella frutta e negli ortaggi che vengono trasformati dal nostro organismo in vitamina A. Lo zafferano contiene una quantità di carotenoidi 1000 volte superiore a quella della carota., è ricco di vitamina B1, B2, stimola la digestione, e le difese immunitarie. Inoltre, per la gioia delle signore, fornisce… pochissime calorie.

LE RICETTE - COLORE, PROFUMO, MAGIA.

PATATE CON PANNA E ZAFFERANO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Patate (1,5 Kg), panna (1/2 l), zafferano (2 bustine), battuto di prezzemolo (2 cucchiai).

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 1 ora

PREPARAZIONE:

Sbucciare le patate e far bollire intere in acqua salata per circa un’ora: a parte scaldare la panna per pochi minuti e a fuoco spento scioglierci dentro lo zafferano. Tagliare le patate e fette sottili e coprirle con la salsa: spolverare con il battuto di prezzemolo.

Questa ricetta risulta molto gradevole anche con verdure come carote o cavolfiore.

CREMA DI YOGURT

INGREDIENTI (per 6 persone):

Yogurt magro (6 vasetti), zafferano (2 bustine), zucchero semolato (4 cucchiai), zucchero a velo ( 6 cucchiaini), frutti di bosco misti (850 g).

Tempo di preparazione: 30 minuti.

PREPARAZIONE:

In una zuppiera versare gli yogurt e mescolare con lo zucchero e lo zafferano; disporre sopra i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo. Servire freddo.

Beteavòn! (Buon appetito!)

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