Le ricette di Donatella per le feste
Tratte
dal libro - Dal 1880 ad oggi - La cucina ebraica della mia famiglia
Donatella Limentani Pavoncello - Roma © 2001 - Per gentile concessione
dell'autrice
Pizzarelle
Ingredienti:
4 azzime
(normali)
4 uova
8 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
pinoli
uva sultanina
cioccolato amaro
miele
Mettere a bagno le azzime la sera prima, il giorno dopo, strizzarle bene fra le mani, metterla in un’insalatiera finendo di romperle con la forchetta. Incorporare le uova e gli altri ingredienti. Friggere in olio abbondante, prendendo una piccola quantità d’impasto con un cucchiaio precedentemente bagnato nell’olio della padella.
Quando sono dorate, scolarle nel colabrodo o nella carta paglia. Indi accomodarle sul piatto da portata e versarci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.
Pizza d’azzima
1 azzima
a persona
olio
sale
pepe
qualche filetto di alice
Bagnare velocemente l’azzima e metterla nella teglia oleata. Ricoprirla con abbondante olio, pomodoro già cotto, qualche filetto di alice, sale, pepe. Infornare e servire calda.
Shavuòt (Festa della donazione della Torà)
Frittata di formaggio
6 uova
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di farina
formaggio
olio
sale
Battere le uova con il sale, la farina e il latte. Fare tre frittate in padelle grandi e sottili. Disporle in una teglia mettendo tra l’una e l’altra il formaggio a fettine e terminando con il formaggio grattugiato.
Infornare finché non è fuso il formaggio.
Servire caldissima.
Crostata di ricotta
Per la pasta:
2 uova
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
pizzico di sale
raschiatura di limone
Per il ripieno:
500 gr. di ricotta
100 gr. di zucchero
marmellata di visciole quanto un velo
burro e farina
Intridere il burro con l’uovo e lo zucchero, unire tutta la farina.
Lavorare poco questa pasta e formarne una palla che dovrò riposare in luogo fresco per mezz’ora. Battere la ricotta con lo zucchero; imburrare ed infarinare la teglia, mettere al fondo metà della pasta, sopra questa un leggero strato di visciola e ricoprirla con la ricotta. Finire mettendo il bordo intorno e le striscioline come una normale crostata ed infornare a forno leggero.
Triglie al pomodoro
600 gr.
di grosse triglie
4-5 pomodori grossi
uno spicchio d’aglio
sale, pepe, olio
Preparare il sugo in un recipiente basso. Mentre cuoce, pulire le triglie, lavarle; allinearle un capo e un piedi nel sugo che deve finire di rapprendersi. Agitare delicatamente il tegame durante la cottura.
Dolce di pane e miele
5 manciate
di pane raffermo
2 uova
3 cucchiai di zucchero
50 gr. di uvetta
2 cucchiai di canditi
olio, sale, miele
fichi, datteri, melograno
Ammollare il pane nell’acqua alcune ore, passarlo al setaccio o allo scolatore dopo averlo ben strizzato.
Mettere un pizzico di sale, le uova battute, 2 cucchiai di zucchero, l’uvetta rinvenuta un po’ nell’acqua e asciugata, la frutta condita a pezzetti? Ungere di olio una teglia, versarci dentro il composto ed infornare.
Dopo aver tolto il dolce dal fuoco cioè dopo circa 3/4 d’ora, farlo raffreddare e guarnirlo con abbondante miele, un giro esterno di datteri snocciolati, uno più interno di fichi spaccati in quattro e al centro un mucchietto di chicchi di melograno oppure un melograno ben lavato, asciugato e aperto in quattro.
Kippùr
(Giorno dell'espiazione)
Piatti per prima o dopo il digiuno
Carciofi alla giudia
12 carciofi
romaneschi
1 litro di olio
sale, pepe, limone o aceto
Pulire i carciofi lasciandoli con un pezzo di gambo, immergerli nell’acqua acidulata. Batterli uno contro l’altro perché le foglie comincino ad aprirsi. Metterci sale, pepe e disporli in un tegame con olio abbondante e un pochino d’acqua per farli ammalpare.
Quando sono a buon punto, toglierli, aprirli delicatamente con due forchette per formare una "rosa sbocciata". Messi con il gambo in alto su un piatto, manterranno questa forma fino alla frittura. Versare olio abbondante in una padella e un’ora prima di servirli in tavola, prenderli per il gambo e metterli a friggere voltandoli delicatamente perché si possa dorare anche il gambo. Quando sono arrivati a buon punto di cottura, spruzzarli di acqua il che serve a far imbiondire le foglie.
Scolarli e servirli ben caldi.
Bocca di dama
4 uova
intere e 8 tuorli
100 gr. di farina
270 di zucchero
200 gr. di mandorle
raschiatura di limone
Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio. Lasciarle asciugare, spruzzarle con un po’ di farina e rimestarle. Battere le uova con lo zucchero a lungo con la frusta, aggiungere le mandorle e lavorare il composto per circa 20 minuti; poi mettere la raschiatura di limone e versare la farina rimestando con delicatezza. Ungere abbondantemente di olio una teglia che contenga il preparato fino ai 3/4 perché cuocendo in forno medio aumenterà di volume. Sfornare e spolverizzare di zucchero.
Sgaloppine alla lattuga
500 gr.
di fettine magre di vitella
60 gr. di
grasso di vitella
1 grossa
pianta di lattuga
farina,
olio, sale, pepe
Battere bene la carne ed infarinarla; metterla in padella e farla cuocere a fuoco vivo, mettere sale e pepe. Disporre metà delle fettine in una teglia oleata, coprirle di lattuga ben lavata; di nuovo adagiare l’altra metà delle fettine e coprire con le altre foglie di lattuga. Versare sopra l’olio, un po’ di grasso di vitella ed infornare.
Bianco mangià
1 kg.
di farina
100 gr.
di burro
5 cucchiai
di olio
500 gr.
di mandorle
350 gr.
di zucchero
3 uova
100 gr.
di cedro candito
cannella,
buccia di limone grattata, olio
Fare una pasta molto sottile con farina, due bicchieri di acqua tiepida, burro (o grasso d’oca) e l’olio. Formare una sfoglia molto grande, ungerla di olio, ripiegarla e di nuovo ungerla e ripiegarla fino ad ottenere quattro strati. Tagliare tanti quadrati di circa 12 cm, smussarli agli angoli, metterci al centro un po’ di ripieno (mandorle, zucchero, uova, cedro, cannella, raschiatura di limone). prendere delicatamente due lati al centro, unirli e chiudere il resto stringendo la pasta con le dita. Friggere in olio bollente, scolare e spolverizzare di zucchero.
Frittura di patate
500 gr.
di patate,
2 uova
sale, noce
moscata,
grasso
d’oca o di pollo o olio
lessare le patate e schiaccarle, unirci le uova battute, il sale, la noce moscata e friggerele a cucchiaiate nel grasso o nell’olio.
Scolarle e servirle calde.
Mele fritte
6 mele
300 gr.
farina
sale
2-3 cucchiai
di olio
2 cucchiai
aceto o un pizzico di bicarbonato
zucchero
vanigliato
Sbucciare e tagliare a fette, tonde le mele, togliere i semi al centro. Preparare la pastella battendo la farina con l’acqua, l’olio e l’aceto. Questa pastella deve risultare piuttosto densa e liscia. Friggere le ciambelline di mela dopo averle immerse nella pastella.
Farle scolare e spolverizzarle di zucchero vanigliato.
Tu Bishvàt (Capodanno degli alberi)
Dolce di datteri e uvetta
6 uova,
200 gr.
di zucchero raffinato
2 cucchiai
di cedro candito
1 arancia,
1 limone
50 gr. di
uvetta, 1 cucchiaio di farina
120 gr.
di fecola di patate
1/2 cucchiaino
di bicarbonato e cremore.
Per
la glassa:
200 gr.
di zucchero vanigliato raffinato
1/2 chiara
d’uovo
il succo
di 1/2 limone
Per
la guarnizione:
Circa 15
datteri e un pugno di uvetta
Battere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la scorza di arancia e limone grattuggiata, il succo di ambedue i frutti, il cedro a dadini infarinati e l’uvetta ‘ripulita, lavata, asciugata e infarinata). Aggiungere le chiare montate a neve, la fecola e il lievito. Versare il composto in uno stampo alto oleato e infarinato fino a metà perché cuocendo cresce.
Infornare, farlo freddare e guarnirlo con la glassa detta "reale", battndo la chiara con lo zucchero raffinato e i limone quando l’impasto è divenuto denso. versare sul dolce la glassa, decorarla con i datteri estremamente e con l’uvetta a centro.
Datteri farciti
15-20
datteri, 300 gr. di mandorle
250 gr.
di zucchero
scorza di
limone grattuggiata
Pelare e tritare, pestandole al mortaio, le mandorle precedentemente asciugate al forno. Unire lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata.
Aprire un po’ i datteri per togliere il nocciolo al posto del quale si metterà una piccola quantità di marzapane. Non richiudere il dattero completamente perché si veda un po’ all’interno.
Con lo stesso sistema si possono farcire le prugne secche e si usa fare così anche le noci mettendo fra i due gherigli il marzapane.
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