Cucina kasher delle feste

A tavola con la regina Ester

Regina EsterUna delle quattro Mitzvot di Purim, come è noto, è quella di consumare un pasto festivo cioè allegro ed abbondante. Nel Talmud babilonese si ricorda che Abbaye si recò da Mari bar Mar (un altro rabbino dello stesso periodo) e partecipò ad un banchetto con sessanta pietanze tutte differenti tra loro, a dimostrazione della ricchezza del pasto.

Celebrando la gioia del miracolo che salvò il popolo ebraico dalla strage ordinata dal perfido Haman la festa si svolge, all’insegna del divertimento e del godimento: si balla e si canta ma soprattutto si esalta il piacere fisico del mangiare e del bere.

Disse infatti Ravà: "Ognuno deve ubriacarsi a Purim, fino ad arrivare a non distinguere, in preda agli effetti dell’alcool, tra “ maledetto Haman “ e “benedetto Mordechai"..(Tb Meghillà 7b). Si deve bere fino all’ubriacatura, ma chi ha problemi per la propria salute o teme di non rispettare le Mitzvot, in preda agli effetti dell’alcool, può limitarsi a superare di poco la dose normalmente tollerata.

Il miracolo di Purim ha un legame con il vino, che non è solo prettamente materiale, simbolo di godimento e spensieratezza; infatti da un punto di vista storico si dice che la cacciata di Vashtì avvenne in un lauto banchetto con grande abbondanza di vino, ma soprattutto che la caduta di Haman ebbe luogo durante un altro banchetto dove, oltre ad esserci grandi quantità di questa bevanda, Ester preparò lei stessa pietanze cotte nel vino.

Nello Zohar è scritto che come a Kippur si eleva l’anima con l’afflizione del corpo, altrettanto viene fatto a Purim con il piacere del corpo.

Nella Meghillà si dice: “…Si cerchino fanciulle vergini belle di aspetto. Ed il re nomini degli incaricati… che radunino tutte le ragazze vergini …nella casa delle donne, sotto la sorveglianza…” (Est. 2: 2-3). Qui le donne, secondo molte interpretazioni, sono viste come oggetti, sono infatti radunate anche contro il loro volere, nonostante in altre parti della Meghillà ci siano vari aspetti femministi: la esaltazione della loro bellezza può essere quindi paragonata alla bontà del cibo.

Secondo alcune tradizioni per Purim non si dovrebbe mangiare carne perchè si dice che Ester una volta divenuta regina vivesse in una zona appartata del castello per poter rispettare la casherut praticando così una dieta vegetariana: diversa l’interpretazione secondo la quale in un pasto festivo non può mancare la carne, simbolo di gioia e ricchezza. In effetti per Purim sono davvero poche le ricette a base di carne. Secondo una curiosa usanza l’unica carne che si dovrebbe mangiare è il tacchino: “ …Achasverosh regnò da Hodu a Kush…” (Est: 1-1), dove Hodu significa India (Kush corrisponde all’Etiopia) e “tarnegol hodu” è il pollo dell’India cioè il tacchino. Inoltre si racconta che il re fosse stupido come un tacchino.

Nella cultura aschenazita il piatto tradizionale sono gli hamantashen triangoli di pasta, che ricordano, con la loro forma, il cappello di Haman: sono ripieni di marmellata di prugne o più frequentemente di semi di papavero.Infatti in tedesco “mohn” significa papavero ed è molto evidente la somiglianza tra il suono “mohn” e Haman. Altro elemento che rende frequente l’uso di questo ingrediente in molti piatti tipici è il fatto che, durante il suo digiuno, Ester sopravvisse solo grazie a pochi semi di papavero. In alcune comunità gli hamantashen al papavero vengono considerati la challà di Purim: sono ben adatti come Mishloach Manot.

Simili agli hamantaschen sono i “kreplach” sempre di forma triangolare, ma ripieni di formaggio.

La tradizione italiana riprende l’uso aschenazita della pasta ripiena realizzando ravioli di spinaci, verdura che costituisce una primizia proprio nel periodo in cui cade la festa.

Nella tradizione sefardita si prepara una challà molto grande con uvette, decorata con disegni, condita con olio e spezie come cannella, cumino.

Sono frequenti i piatti con legumi come fagioli, piselli e ceci: in Nord Africa molto diffuso è il ”berkosh”, un couscous a grama grossa con fagioli larghi e condito con abbondante burro.

In particolare in Marocco è molto apprezzato una variante della ricetta con uova sode, cotte per circa tre ore, che rappresentano gli occhi di Haman, dal tuorlo scuro (per la lunga cottura) simbolo della malvagità del personaggio. Questo tipo di couscous può essere mangiato sia con sale che con zucchero. Viene servito al mattino al ritorno dalla sinagoga o la sera quando si gioca, come usa, a carte.

Altro piatto è il pesce, simbolo di fertilità intesa come crescita del popolo ebraico: viene servito con zafferano che per il suo colore è considerata la spezia della gioia. Come abbiamo visto nel mondo aschenazita si ricorda con cibi particolari la forma del capello di Haman; in tutte le comunità sefardite invece i veri protagonisti della tavola sono i famosi “orecchi di Haman” per evidenziare che il crudele ministro del re fu giustiziato dopo aver subito l’amputazione delle proprie orecchie.

Molto buoni ed adorati dai bambini, sono fatti di pasta fritta, da mangiarsi come dolce e serviti con zucchero a velo, frutta secca ed altre varianti che illustrerò in dettaglio più avanti. Anche questi possono essere un ottima idea per le Misloach Manot.

Chi di noi non ha, nella realtà di una recita scolastica o nella propria fantasia, sognato di interpretare la regina Ester come pure un altro personaggio della splendida storia di Purim?: È arrivato il momento di sederci con loro al grande banchetto!!!…

HAMANTASHEN

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per l’impasto: Farina bianca (250 g), zucchero (2-3 cucchiai), burro(150 g), latte (3 cucchiaini), essenza di vaniglia (3-4gocce), tuorlo d’uovo (1), albume d’uovo (1).

Per il ripieno: Semi di papavero(150g), miele (2 cucchiai), zucchero (4 cucchiai), uvetta (4 cucchiai), limone grattugiato (1), succo di limone (2 cucchiai), latte (170 ml), burro (1 cucchiaio abbondante).

PREPARAZIONE:

In una zuppiera mescolare la farina, lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi, lavorare il tutto aggiungendo il latte. Continuare a lavorare l’impasto fino a dare alla pasta una forma rotonda.

A parte preparare il ripieno: unire i semi di papavero al latte facendoli bollire per 15 minuti. Aggiungere il miele, lo zucchero, l’uvetta, il burro e cuocere per altri 5 minuti. Infine il succo e la scorza di limone. Distendere la pasta in modo che sia sottile, disporre in una pirofila infarinata arrotolarla su sé stessa, spennellare con l’albume ben sbattuto e cuocere in forno per 20-25 minuti a 190°- 200°.

Tagliare, una volta raffreddato il tutto, a forma di triangoli.

VARIANTE CON MARMELLATA DI PRUGNE

Per il ripieno: marmellata (200 g), succo di arancia (80 ml), miele (2 cucchiai).

PREPARAZIONE:

Procedere come nella ricetta precedente per l’impasto; per il ripieno frullare le prugne con il succo di arancio ed il miele.

KREPLACH

INGREDIENTI ( per 4-6 persone):

Per il ripieno: Formaggio in crema (150 g), zucchero (2 cucchiai), pan grattato o farina di matzà (2 cuccchiaini).

PREPARAZIONE:

Per la pasta: preparare la pasta come per i tortellini, o per i ravioli.

Per il ripieno: Far bollire l’uvetta con acqua per 10 minuti e frullarla con 100 g di burro. Unire al formaggio, con lo zucchero ed il pan grattato. Lasciar raffreddare ed aggiungere l’uovo all’impasto.

Distendere la pasta e riempirla con l’impasto formando i ravioli a forma triangolare. Bollire in acqua salata e scolare: servire caldi con burro abbondante e una spolverata di cannella.

COUSCOUS n° 1

INGREDIENTI (per 6 persone):

Couscous grosso (400g), fagioli larghi (250g), cipolla (1), pomodori (4), carote (200 g), prezzemolo (1 mazzetto), sedano (1), zafferano in polvere (2 cucchiaini), coriandolo (1 cucchiaino), burro (280 g), sale e pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere a parte il couscous come di solito. Tenere a mollo per tutta la notte i fagioli e cuocere per 2 ore almeno con tutte le verdure e le spezie in 4 litri di acqua. Servire il couscous con burro, con i fagioli ed il loro brodo scolato dalle altre verdure.

COUSCOUS n° 2

INGREDIENTI (per 6 persone):

Couscous grosso (400 g), uova (9), burro (350 g), zucchero (4 bicchieri).

PREPARAZIONE:

Cuocere il couscous come di solito. Assodare le uova per 3 ore e metterle nel couscous intere. Versarvi il burro fuso e lo zucchero. Accompagnare con latte caldo da bere o yogurt.

PESCE DI ESTER

INGREDIENTI (per 6 persone):

Pesce (2 kg), limoni (1), succo di limone (3 bicchieri), aglio (6 spicchi), olio extra vergine d’oliva (6 cucchiai), zafferano (5 bustine), panna (800 ml), uvetta (1/2 bicchiere), rosmarino (qualche rametto), sale, pepe.

PREPARAZIONE:

Usare un pesce a piacere scegliendo tra orata, branzino, cernia. Mettere nella pancia del pesce un limone a fette, l’aglio tritato, il rosmarino. Condire il pesce con olio, sale, pepe, succo di limone e cuocere in forno per un’ora a 180°. Sciogliere lo zafferano con la panna ed unire l’uvetta. Servire la salsa calda sopra il pesce.

ORECCHIE DI HAMAN

INGREDIENTI (per 6 persone):

Farina (300 g), uova (3), olio extra vergine d’oliva (3-4 cucchiai), cognac o brandy (1 bicchierino), zucchero (60 g), olio per friggere.

PREPARAZIONE:

Impastare la farina con le uova, l’olio e lo zucchero. Aggiungere il brandy e lavorare la pasta bene: stendere la sfoglia sottile e ritagliare a strisce o rettangoli. Friggere in olio caldo e cospargere di zucchero a velo. A piacere si può mettere nell’impasto mandorle o datteri a pezzettini.

SALAME DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Mandorle (250 g), cioccolato fondente (250 g), zucchero (250 g), cedro candito (8 g).

PREPARAZIONE:

Grattare a scaglie il cioccolato e scioglierlo al fuoco con pochi cucchiai di acqua. Aggiungere lo zucchero e quando risulta ben uniforme unire le mandorle tritare. Tagliare il cedro a pezzi di media grandezza. Mettere il tutto sopra la carta da forno, dando con le mani la forma di un salame e chiudendo la carta stretta intorno al dolce. Metterlo in frigo per 24 ore e per servirlo tagliarlo in fette come un vero salame. Si conserva bene per molti giorni.

Lechayim - Le altre ricette delle feste

 

Per saperne di più

Cucina indice


© Morashà 2003 - Laura Liberanome 2003
È severamente vietata la copia di qualsiasi testo o immagine della sezione senza esplicito permesso della redazione.


Le principali sezioni del sito Morashà

Cinema ebraico i film di argomento ebraico, di autore ebreo, di vita ebraica o che riguardano l'ebraismo da vicino.

Cucina kashèr le ricette ebraiche degli ebrei sefarditi, askenaziti e italiani, secondo le regole alimentari kasher della religione ebraica e dell'ebraismo come cultura.

Ebraismo abc l’ebraismo in pillole: spiegazioni e regole dell’ebraismo per principianti con norme dello shabbat ebraico, delle feste ebraiche, del mangiare kasher, della preghiera ebraica (tefillà).

Ebrei in italia la storia degli ebrei italiani e del loro ebraismo durante la lunga permanenza nelle diverse regioni italiane.

Israele la situazione socio-politica di Israele attraverso le riflessioni personali degli ebrei italiani residenti in quel paese.

Pagine oro il più completo e aggiornato elenco di indirizzi e di numeri telefonici di tutte le istituzioni ebraiche italiane, dei servizi di ristorazione kasher, dei prodotti kasher, degli ingredienti kasher, del turismo ebraico in Italia e dell'ebraismo italiano.

Sefer Tutti i più recenti libri ebraici pubblicati e gli inserti mensili su argomenti di ebraismo, di religione ebraica, di letteratura israeliana e di lingua ebraica.

Tesi di Laurea I testi completi dei lavori più interessanti presentati in ambito universitario pronti per la consultazione. Storia ebraica, sociologia, esegesi biblica.

Umorismo ebraico le barzellette ebraiche più divertenti sul modo di vivere e di pensare tipicamente ebraici.

Zehut tutto ciò che riguarda l’ebraismo: identità ebraica e pensiero ebraico attraverso i testi dei pensatori ebrei italiani su feste ebraiche, sulla preghiera ebraica, sui motivi del mangiare kasher e in generale sulla religione ebraica..